Para diferenciar el punto de cocción de la carne juega un papel muy importante el tacto , la boca y la vista para poder determinar su textura, jugosidad, sabor y grado de terneza.
Foto numero 1 tomada el 3 de marzo de 2019
(autor del trabajo)
(autor del trabajo)
Foto numero 2 "corte churrasco crudo"
tomada el 3 de marzo de 2019
(autor del trabajo)
TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE
Termino azul
Preparación: Es una carne que va sellada a fuego alto por vuelta y vuelta (casi cruda y sangrienta).La parte externa queda cocida y su parte interna cruda, inclusive fría ya que generalmente se deja medio minuto por cada lado. Su temperatura interna es de 40 a 45 °C. En el momento en el que se sella pierde un rendimiento del 10% aproximadamente.
Al momento de sellarla su cocción es del 25% y su parte roja del 75%.
En el centro su aspecto es rojo intenso y su parte exterior rosado pálido. Sus jugos son rojos y en En la boca se siente blanda y jugosa.
Foto numero 3 "churrasco termino azul"
tomada el 3 de marzo de 2019 ( autor del trabajo)
Preparación:de la carne debe quedar marcado en la parrilla con un aspecto rosado, un poco duro y chicloso. Su temperatura es de 55 a 60°C aproximadamente. Sus jugos son rojos,Al comerla se siente algo cruda.
Foto numero 4 "churrasco termino medio"
tomada el 3 de marzo de 2019 ( autor del trabajo)
Termino tres cuartos
Preparación: En esta preparación la carne alcanza a perder sus jugos y su sabor. El centro del corte toma un aspecto café claro y sus orillas perfectamente cocidas. Esta preparación alcanza una temperatura aproximada de 72 a 75°C.
Foto numero 5 "churrasco termino tres cuartos"
tomada el 3 de marzo de 2019 ( autor del trabajo)
Termino bien
Preparación: Esta preparación de carne es la menos recomendada ya que puede perder hasta un 70% de los jugos tomando una textura dura.
Su color final es gris café y sin jugos. Puede alcanzar una temperatura de 75 a 77°C.
Foto numero 6 "baby beef termino bien"
tomada el 3 de marzo de 2019 (autor del trabajo)
tomada el 3 de marzo de 2019 (autor del trabajo)
Termino 3/4
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Termino medio
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Bien hecho
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Jugosidad
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Poca
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Jugos rojos
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Escasa
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Textura
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Un poco dura
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Un poco dura y chicluda
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Dura
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Color
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Café claro
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Rosado
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Gris-café
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temperatura
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72°C aprox.
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60°C aprox.
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77°C aprox.
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Personalmente me gusta el corte de chata y la preparación del churrasco ya que es un plato apetecido, su carne es de primera y se permite preparar en todos los términos de acuerdo al gusto
Bibliografía
Chang Nancy, febrero 15 de 2012,"términos de cocción de la carne de res" Cocina y gastronomía, http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/términos-de-cocción-de-la-carne-de-res/
